Вопрос, подмена.

[PanAm]

var
 i : integer;
begin
  if FromClient and (pck[1]=#$XX) then begin //Отлавливаем от клиента пакет XX
    //финт ушами
   i := 2;
   buf:=#$XX;  
   WriteS(ReadS(i)); 
   WriteD(XX); //Вписали свое значение
   i :=i+4; и сместились на его длину в исходном пакете
   WriteD(ReadD(i));
   WriteD(ReadD(i));
   //и т. д. со всеми ДАННЫМИ ПАКЕТА
   pck :='';  //Убили исходный пакет
   SendToServer;  //Послали измененный
  end;
end.

Добавлено через 6 минут
Можно и проще, но вы не сказали какой именно пакет вы хотите менять, и какой конкретно параметр.